Biskuitteig – Grundrezepte
- Einweisung für Anfänger oder nicht so Geübte in
Sachen Biskuitteig -

Tortenboden mit Backpulver
4 Eigelbe
180 g Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
4 Eiweiße
3-4 Eßl. Wasser
150 g Mehl
100 g Speisestärke
3 gestrichene Teel. Backpulver

Alle benötigten Zutaten bereitstellen, feste Bestandteile exakt abwiegen. Den Boden – nicht den Rand - der Springform (in diesem Fall 26 cm Durchmesser)  – ausfetten
oder mit Backpapier belegen. Weil der Rand der Springform ungefettet ist, kann der Teig beim Backen nicht abrutschen und steigt gleichmäßig nach oben.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Für den Biskuitteig ist Ober- und Unterhitze die bessere Backeinstellung.

Die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers und dem Vanillinzucker mit den Rührbesen des elektr. Handrührgerätes (oder mit der Küchenmaschine) gutschaumig rühren.

Die Eiweiße mit dem Wasser in einer völlig fettfreien Schüssel mit den völlig fettfreien Rührbesen des elektr. Rührgerätes zu Schnee schlagen. Hat der Eischnee eine
weiche, flaumige Konsistenz, den restlichen Zucker einrieseln lassen und so lange weiterrühren, bis der Eischnee ganz steif ist.

Den Eischnee bergartig auf die Eigelbmasse geben und mit dem Rührlöffel – keinesfalls mit dem elektrischen Rührgerät! – unter die Eigelbmasse heben.

Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver über die Eiermasse sieben und wiederum mit dem Rührlöffel unterziehen.

Die Biskuitmasse darf nach dem Zubereiten nicht mehr lange stehen, sondern muss sofort in den gut vorgeheizten Backofen geschoben und gebacken werden.
Durch längeres Stehen kann der Teig zusammenfallen und an Lockerheit verlieren

Den Teig in die vorbereitete Springform füllen, glatt streichen und auf der mittleren Schiebeleiste des Backofens 25 – 30 Minuten backen. Währen der
ersten 15 Minuten
Backzeit die Backofentür auf keine Fall öffnen, da der zarte Teig sonst zusammenfallen könnte.

Nach 25 Minuten Backzeit die Stäbchenprobe machen. Den Kuchen gegebenenfalls noch einige Minuten nachbacken.

Den Tortenboden aus dem Backofen nehmen. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann den Tortenboden mit einem sehr dünnen Messer
orsichtig vom Rand der Springform lösen, den Rand der Form entfernen, den Kuchenboden auf ein Kuchengitter stürzen und erkalten lassen.

Je länger ein Tortenboden nach dem Backen ruht, desto leichter lässt er sich in Schichten zerschneiden. Er sollte 2-6 Stunden, besser noch über Nacht ruhen.

 

Klassischer Biskuitboden (ohne Backpulver)
6 Eigelbe
180 g Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
6 Eiweiße
120 g Mehl
80 g Speisestärke

Der Arbeitsablauf entspricht vollkommen dem für den Tortenboden mit Backpulver. Einzige Abweichung: Das Mehl und die Speisestärke werden ohne Backpulver
zusammen über die Schaummasse gesiebt und untergehoben.

 

Schokoladen-Biskuit
6 Eigelbe
180 g Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
6 Eiweiße
80 g Mehl
60 g Speisestärke
60 g Kakaopulver

Der Arbeitsablauf entspricht wiederum ganz dem des Tortenbodens mit Backpulver. Kleine Abwandlung: Das Mehl mit der Speisestärke und dem Kakaopulver über die Schaummasse sieben und unterheben

Biskuitmasse für Rouladen
8 Eigelbe
100 g Zucker
4 Eiweiße (ist richtig, habe mich nicht verschrieben)
80 g Zucker
20 g Speisestärke

Die Eigelbe und die Hälfte des Zuckers mit den Rührbesen des elektr. Handrührgeräts gut schaumig rühren.
Die Eiweiße flaumig schlagen, unter ständigem Schlagen langsam den restlichen Zucker einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis der Eischnee gut steif ist.
Den Eischnee bergartig auf die Eigelbmasse füllen.
Das Mehl mit der Speisestärke über den Eischnee sieben und beides mit einem Rührlöffel vorsichtig unter die Eigelbmasse heben.
Ein Backblech vollständig mit Backpapier oder Pergamentpapier auslegen.
Den Biskuitteig gleichmäßig auf das Papier streichen.

Die offene Seite des Bleches mit einer Holzleiste oder durch mehrfach gefaltetes Pergamentpapier verschließen.

Den Backofen (Unter- und Oberhitze) auf 240-250 Grad vorheizen. Das Backblech auf die mittlere Schiebeleiste schieben und die Te3igplatte 8 Minuten backen.
Sie ist gar, wenn sie goldgelb ist.
Die Teigplatte auf ein sauberes Küchentuch stürzen und das Pergamentpapier abziehen. (Falls das Papier sich nicht so leicht abziehen lässt, hilft es, das Papier etwas anzufeuchten)
Die Teigplatte locker mit einem feuchten Tuch bedecken und abkühlen lassen.

Die Füllung nach dem jeweiligen Rezept zubereiten, die abgekühlte Biskuitplatte damit bestreichen und mit Hilfe des Tuchs – auf dem die Platte noch
liegt - zu einer Roulade formen. Sie wird mit Puderzucker besiebt oder anderweitig verziert.